EL MEZCAL
ANTECEDENTES
La palabra "mezcal" se deriva de las palabras náhuatl Melt e Ixcalli que significan "agave cocido al horno". De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (NOM), el mezcal es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación y rectificación de los mostos (o jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.
Con un millón 700 mil litros anuales, Guerrero ocupa el segundo lugar en producción de mezcal certificado, que se comercializa en el interior del país, y además, se exporta hacia Estados Unidos de Norteamérica (USA) y países de Europa y Oceanía.
El cultivo de maguey que es la materia prima para producir el mezcal se realiza en las regiones Centro, Norte, Tierra Caliente, Montana y Costa Grande, donde el gobierno de Guerrero, apoya a los productores en la mejora de los cultivos, como en la modernización, producción y comercialización, renglones en los que Guerrero, ocupa el primer lugar.
CARACTERÍSTICAS
La norma antes mencionada considera dos tipos de mezcal, de acuerdo al porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizados en su elaboración.
TIPO 1. Mezcal 100% agave. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azucares de las cabezas maduras de los agaves. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.
TIPO 2. Mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.
JOVEN
Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, susceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares.
REPOSADO
Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, susceptible de ser abocado.
